3 Февраля - Основана первая в мире фабрика по производству сыра - Новости Саратова: Информационный портал Newsvolga.com
 
Новости Саратова сегодня
19
Пт, окт
 

День в истории

3 Февраля - Основана первая в мире фабрика по производству сыра. Французские гурманы говорят о "слиянии физического и духовного наслаждения" при употреблении двух великих продуктов, изобретенных человечеством - вина и сыра.

Любите ли вы сыр так, как люблю его я?

Newsvolga.com / День в истории. Можно легко справиться с обширным меню из сырных блюд, если каждое из них сопровождать подходящим вином. И хотя следующее утверждение мало подходит к изысканной философии гастрономов и гурмэ, можно сказать, что застолье без сыра будет не полным.

Согласно историческим документам, швейцарцы снабжали этим деликатесом еще римских легионеров. В более поздний период сыр стали готовить из козьего молока - эти животные легче выживали на высокогорных пастбищах. Частые внутренние войны стали причиной того, что уже к XTV в. определились два региона, где и в настоящее время находятся самые известные сыроваренные фабрики - Бернер Оберланд (Berner Oberland) и Грюйе (Gruyere).

Первая фабрика по производству сыра открылась в Берне в 1815 г., а спустя 85 лет их было уже 750. 1200 швейцарских деревень обладают собственными сыроварнями, многие из них расположены высоко в горах, где особо вкусный альпийский сыр (Bergkдse, Alpkдse; fromage des alpes; formaggio alpe) делают мастера, научившиеся секретам своей профессии от деда и прадеда. Лидером по потреблению остается Эмменталер (Emmentaler) - 55 тыс. тонн, следом за ним идет Грюйе (Gruyere) - 23 тыс. тонн. Следующий за этими двумя лидерами - сыр Сбринц (Sbrinz). Здесь процесс производства продолжается уже 3 года, а потому и сам сыр обладает особой твердостью. Другие сыры, известные среди гурманов, - Шабцигер (Schabziger) из Glarus, Вашерин Фрибуржеа (Vacherin Fribourgeois), Томм Водуа (Tomme Vaudoise), Тэт д е Муан (Tete de Moine), Аппенцелль Рэссе (Appenzell Rasse).

Недоступные богатства

Сегодня есть возможность познакомиться с недоступными прежде богатствами мировой кухни, и трудно преодолеть желание пробовать все без разбора. Но может, не стоит спешить, ведь вы лишаете себя тончайших гастрономических наслаждений, основанных на проверенных веками сочетаниях блюд и напитков. Если вы со вкусом пируете у себя дома или во дворце чревоугодия - ресторане, постарайтесь, чтобы вино соответствовало кушаньям. Только при этом условии настоящий ценитель сможет получить наслаждение. Древние римляне считали, что с пониманием выпитый божественный напиток дает возможность почувствовать вкусовые нюансы пищи. Союз вина и сыра основывается на брожении, главном процессе, лежащем в основе создания обоих продуктов. Рассуждая о гастрономической связи между вином и сыром, мы наталкиваемся на "подводные рифы", разрушающие эту связь. Известно, что в крепких винах есть не только сила, мощь и огонь, но и особая вкусовая доминанта, которая не подходит к большинству продуктов, и в том числе к сыру.

Среди виноторговцев распространен девиз: "Покупай на хлебе, продавай на сыре". Смысл его в том, что, когда покупатель пробует вино, простой кусочек хлеба поможет различить недостатки или достоинства. Хорошо прожеванный хлеб, прижатый языком к небу, нейтрализует состояние вкусовых сосочков, и они освобождаются от посторонних влияний. Сыр же с агрессивным вкусом заглушает вкус вина. Этим пользуются на ярмарках нечестные виноторговцы. Они предлагают покупателям сначала попробовать пару ломтиков острого сыра, а затем дают выпить вина посредственного качества. Особенно плохую службу оказывают красным винам голубые сыры, покрытые прожилками плесени, типа французского Рокфора или английского Стилтона (последний иногда называют Сотерн, в Великобритании его подают к портвейнам).

Сыр и вино

Сыр и вино имеют много общего в отношении к ним знатоков и ценителей. Из многочисленных гастрономических продуктов только о сырах говорят, что они имеют "букет". К сырам, как и к винам, подходят такие определения, как "выдержанный", "полнотелый", "крепкий", "острый", "фруктовый", "деликатесный", "травяной", "с ушком" или "пахучий", "цветочный". Целый поэтический арсенал составляют названия запахов сыра - от "сладкого аромата свежего пастбища" до "едкого запаха гнили". Любопытно, что самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и нежному вкусу сыров.

В то же время найти гармоничное сочетание среди множества видов сыров и нескольких тысяч марок вина - задача не из легких. Французы давно уже обнаружили любопытные закономерности во взаимодействии тандема "сыр - вино":

 сыры, вырабатываемые в определенной местности (например, в Эльзасе) лучше всего гармонируют с винами из той же географической области;

 острые соусы заглушают тонкий букет хорошего вина;

 классическая формула "сыр + красное вино" не всегда соответствует действительности; вряд ли можно почувствовать всю прелесть букета красного вина, если закусывать его голубым сыром (Бри, Камамбер);

иное дело - сочетание красных вин с мягкими деликатесными сырами типа Реблошон или Чеширский;

 закусочные сыры прекрасно дополняют сухие белые вина, хотя и здесь могут быть исключения, например, вино Гевюрцтраминер с его богатым фруктовым вкусом легко сочетается с сильно ароматизированным сыром Мюнстер (изготавливается во Франции и Германии, содержит до 50% жира, запах "сильно гнилостный").

С другой стороны, виноделы неспроста наделяют вина такими характеристиками, как властные, мускулистые, густые, огромные, терпкие, гибкие, бодрые, спокойные, утоляющие жажду, простые или грубые. Поэтому надо помнить, что большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, но вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить.

Среди общих принципов сочетаний вина и закусок из сыра можно отметить, что красные вина подаются с мягкими деликатными сырами типа Реблошон, а сухие белые вина - прекрасное дополнение к пикантным закусочным сырам.

Антология сыров

В антологии сыров насчитывается свыше 400 видов этого "повзрослевшего молока". Многочисленные виды сыров имеют сотни вкусовых оттенков благодаря многим факторам, обеспечивающим их бесконечное разнообразие. Большое влияние оказывают выбор молока (коровье, овечье, козье), время года, когда оно получено, ведь одно дело - сочная летняя трава, и совсем иное - сухое сено. Важно количество используемых добавок (семян дикого шафрана, молочного сока фигового дерева, ферментов, содержащихся в сычужине телят, винного уксуса).

Мягкие сыры

Такие сыры относятся к наиболее классическим видам, поскольку охватывают широчайшую вкусовую гамму: от умеренного по остроте французского "Порт-Салюта" (имеет жирно-желтый цвет, эластичную структуру, мягкий маслянистый вкус, 50% жирность) до ароматического "Гапкрона" (готовится из пахты или снятого молока, с добавлением чеснока, имеет 30% жирность). Мягкие сыры можно сгруппировать в зависимости от вида плесени, покрывающей корку.

Сыр "Рамболь" выпускается с разными добавками - зеленью, грецким орехом, перцем, и даже пропитывается вишневой водкой (киршем).

При покупке мягких сыров стоит обращать внимание на такие признаки недоброкачественности, как запах аммиака, отсутствие коричневого цвета под коркой или жидкая сердцевина. Покупать мягкие сыры про запас не следует - их качество при хранении резко снижается.

Твердые сыры

Среди твердых вареных прессованных сыров известны:

"Пармезан" (очень плотный сыр, который трудно резать, и следует использовать в натертом виде. Его родина - г. Парма в Италии. Этот сыр принято выдерживать несколько лет до готовности, а хранить можно в течение двух десятилетий; это прекрасный столовый сыр; жирность 32%;

"Эмменталь" и "Грюер", едва ли не самые популярные из твердых сыров. Их еще называют вареными, так как они варятся при температуре 55"С, а затем прессуются, из-за чего приобретают плотную, но податливую структуру. При варке эмментальского сыра из него высвобождается углекислый газ, пузырьки которого, пробиваясь наружу, образуют типичные для этого вида сыров дырки. Имеет пряно-сладковатый вкус.

Конкурирует с эмментальским сыром сыр "Чеддер". Этот твердый и также сильно прессованный английский сыр имеет неострый вкус, который при длительном хранении сыра становится все более острым. Твердые вареные прессованные сыры хорошо сочетаются с красными винами Cotes du Rhone, Chateau Haut-Brion Graves, Pom-mard, Pino noir d'Alsace, Lancerre и белыми савойскими винами.

При покупке твердых вареных прессованных сыров целесообразно принимать во внимание их возраст. Сыр с умеренным вкусом и податливой структурой - это всегда молодой сыр. Более вы-держанные сыры имеют острый вкус, они хорошо натираются на терке.

Твердые не вареные прессованные сыры выделены в особую группу, которая включает: "Том-де-Савуа"; имеет желтый цвет мякоти и податливую структуру, вкус - ореховый;

"Сент-Нектар", отличающийся тонким вкусом; "Сент-Пулиньи" - козий сыр.

Твердые прессованные невареные сыры хорошо подходят к красным винам Beaujolais, Chateau Trianon Saint-Emilion, La Gardene Saint Emilion, Cotes du Ventoux и белым Silvaner.

Загрузка...
 

 

Последние новости

Американский ученый Зельман Ваксман, работавший в Ратгерском университете штата Нью-Джерси в США, выделил антибиотик актиномицин в 1941 году, который образуют Streptomyces antibioticus.

Аляску, которую открыли представители русской экспедиции с участием М.Гвоздева и И.Федерова в 1732 году причисляли к владениям России и Северной Америке. Данную территорию начали осваивать частные лица и с 799 года, специально учрежденная монополия Русско-американской компании (РАК).

Одним из главных моральных принципов в наше время, является “Борьба за ликвидацию нищеты”, это борьба не одного человека, а тысяч и сотен по всей планете.

Ежегодно, во множестве стран мира отмечается Всемирный день яйца (World Egg Day) во вторую пятницу октября. Это праздник всех любителей блюд на основе яиц и яиц в чистом виде.

Ежегодно, по инициативе Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) жители земли празднуют Всемирный день зрения (World Sight Day) во второй четверг октября.

Христофор Колумб, основываясь на неверных расчетах ученых XV века, проложил кратчайший морской путь из Европы в Индию.

Служба МЧС спасла подростка, который мог совершить самоубийство на мосту Саратов - Энгельс. Сообщает начальник службы спасения Юрий Юрин.
Находящаяся на площадке рядом с аэропортов в Саратове стела “Я люблю Саратов” была подвержена вандализму и с нее украли сердце.
Минувшей ночью в городе Энгельс Саратовской области произошло ДТП, во время которого травмы получил пассажир иномарки. Сообщает пресс-служба ГАИ.
Начавший строиться в 2015 году новый ФОК поселке Степное Саратовской области был торжественно открыт в минувший понедельник. Сообщает пресс-служба Губернатора.
В городе Маркс произошло ЧП, во время которого целая семья отравилась угарным газом и погибла.

Новости других категорий

Grid List

Reklama_na_NewsVolga.com